兩個(gè)多月前，西貝一場輿論風(fēng)波將西貝這家擁有37年歷史的風(fēng)波餐飲品牌推向聚光燈下，承受著前所未有的過后顧客審視與質(zhì)疑。然而，實(shí)探當(dāng)喧囂漸息，進(jìn)店線下門店的西貝真實(shí)故事卻走向了意想不到的篇章。
12月24日，風(fēng)波一個(gè)普通工作日的過后顧客午餐時(shí)分，位于北京合生匯的實(shí)探西貝門店內(nèi)，熱度與窗外的進(jìn)店寒冬形成鮮明對比。明檔內(nèi)，西貝師傅們現(xiàn)場片著橙紅油亮的風(fēng)波烤鴨，照看咕嘟冒泡的過后顧客燉煮小鍋；后廚的實(shí)時(shí)畫面在屏幕上一目了然；店內(nèi)，37張餐位座無虛席，實(shí)探佩戴著“食安衛(wèi)士”星級徽章的進(jìn)店服務(wù)員穿梭其中，忙中有序。這道風(fēng)景，與數(shù)月前網(wǎng)絡(luò)上的洶涌聲浪構(gòu)成了奇特的對比。
一場看似顛覆性的危機(jī)后，是什么讓顧客重新推開這扇門？我們記錄了十位顧客與一位店長的聲音。
看得見的“轉(zhuǎn)身”
風(fēng)波之后，西貝進(jìn)行了一場從后廚到前廳的、高度“可視化”的改造。對消費(fèi)者而言，最直觀的感知莫過于“眼見為實(shí)”。
“以前在門口也能看到廚師備菜，但現(xiàn)在感覺更敞亮了，做什么都看得清清楚楚。”帶著孫子前來就餐的王大爺，已經(jīng)是這家店四五年的老主顧了。他提到的變化，正是西貝推行的“明檔現(xiàn)做”升級。西貝合生匯店店長透露，諸如熬煮雞湯和羊湯、現(xiàn)場鹵制剁切肉夾饃等餡料、乃至兒童餐牛肉餅的拍制和烤制，都從后臺(tái)移至顧客眼前。“很多新顧客一進(jìn)門就會(huì)感嘆：‘這都是現(xiàn)場做的??？’”這種直觀沖擊，成為重建信任的第一步。
比明檔更進(jìn)一步的，是后廚的“透明化”。店內(nèi)多處屏幕實(shí)時(shí)直播六個(gè)核心檔口的操作。消費(fèi)者蔣先生坦言，最初是被促銷活動(dòng)吸引進(jìn)店，但進(jìn)店后卻發(fā)現(xiàn)“每個(gè)檔口都能看到（制作過程），和想象中不一樣，這種主動(dòng)曝光的姿態(tài)，消解了部分消費(fèi)者因信息不透明而產(chǎn)生的疑慮”。
一些不那么顯眼卻關(guān)乎體驗(yàn)的細(xì)節(jié)也在調(diào)整。顧客小李發(fā)現(xiàn)，桌上那個(gè)承諾上菜時(shí)間的沙漏不見了，但上菜速度并未減慢。店長解釋，這源于效率的前置管理。同時(shí)，一套新的“落座上餐具”流程被嚴(yán)格執(zhí)行：餐具不再提前擺放，而是待顧客落座后，從專用保溫消毒柜中取出送上，以確保觸手可微燙的衛(wèi)生感。“為此我們增設(shè)了專人專崗來保障流轉(zhuǎn)。”店長說。
支撐這些前端變化的，是一套內(nèi)部被稱為“食安衛(wèi)士”的激勵(lì)與考核體系。12月1日起，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》正式施行，西貝餐飲集團(tuán)第一時(shí)間響應(yīng)新規(guī)要求升級食安措施，全面推行“陽光廚房”并實(shí)施“食品安全置頂戰(zhàn)略”。員工每月需通過食品安全筆試與實(shí)操鑒定，獲得從一星到三星的評級，并與100—300元不等的月度獎(jiǎng)勵(lì)直接掛鉤。“現(xiàn)在按規(guī)定戴網(wǎng)帽、手套操作，基本不用提醒，大家會(huì)自覺做好。”店長表示，這讓標(biāo)準(zhǔn)從墻上的制度，轉(zhuǎn)化為員工的日常習(xí)慣。
體系與情感的深層融合
然而，僅靠前端“演技”無法贏得長久的信任。真正讓超過七成老客選擇回流的，是那些平日里沉默、危機(jī)時(shí)卻至關(guān)重要的根基。
“每次出來問小孩想吃什么，要么是樓上的披薩，要么就是西貝。”王大爺一句話道出了西貝在許多家庭中的“定點(diǎn)食堂”地位。一位寶媽具體解釋道：“（兒童餐）不是為了讓孩子吃飽，而是搭配得講究，有蝦有菜有主食，樣子也可愛，孩子自己能吃完一份，我們大人省心。”店長也觀察到，兒童餐不僅抓住了孩子，其恰到好處的分量和均衡營養(yǎng)，甚至成了周邊白領(lǐng)的“健康工作餐”新選擇。
消費(fèi)者陳女士則看重其西貝通過相對寬敞的座位、及時(shí)響應(yīng)的服務(wù)與不過度吵鬧的環(huán)境營造出來的“社會(huì)公共客廳”友好氛圍。另一位忠實(shí)顧客吳女士也表示，即使在風(fēng)波后，宴請客戶時(shí)依然會(huì)首選這里：“服務(wù)得體，環(huán)境不吵，菜品的味道和擺盤永遠(yuǎn)在線，請客不出錯(cuò)。網(wǎng)上吵得再兇，我們線下吃飯的人，看的還是眼前這份實(shí)在。”就連店里的魔術(shù)師小孟，除了表演，也是西貝的忠實(shí)顧客：“我女朋友就特別愛吃咱家的兒童餐，經(jīng)常讓我打包帶回去。”
這份“實(shí)在”的背后，是一套運(yùn)轉(zhuǎn)多年的體系在支撐。西貝始終聚焦“家庭歡聚”場景的深度挖掘，旨在成為“中國家庭帶娃吃飯首選餐廳”，而當(dāng)消費(fèi)者為明檔的煙火氣點(diǎn)贊時(shí)，他們可能不知道，每一道看似簡單的菜品背后都有一套“中央廚房預(yù)加工+門店精準(zhǔn)復(fù)熱與現(xiàn)制”的復(fù)雜系統(tǒng)在保障效率與底線安全。
店長解釋道，在西貝，每一道菜都有詳盡的《作業(yè)指導(dǎo)書》，廚師需通過考核、獲得“小星星”資質(zhì)認(rèn)證后，才有資格制作特定菜品。這套體系確保了即使大部分流程回歸現(xiàn)場制作，餐品口味與質(zhì)量的基本盤依然穩(wěn)定。值得注意的是，這份指導(dǎo)書并非一成不變，“我們會(huì)密切關(guān)注大眾點(diǎn)評等渠道的顧客意見。如果關(guān)于某道菜咸了、肉柴了的反饋?zhàn)兌啵覀儍?nèi)部會(huì)先核查制作是否符合標(biāo)準(zhǔn)。如果確實(shí)是普遍的口味問題，就會(huì)向總部研發(fā)團(tuán)隊(duì)反饋，由他們進(jìn)行專業(yè)的‘定標(biāo)、貫標(biāo)、落標(biāo)、查標(biāo)、修標(biāo)’，然后下發(fā)新的標(biāo)準(zhǔn)給我們。”該店長表示。
現(xiàn)實(shí)的倒逼與未來的考題
一場風(fēng)波如同一劑猛藥，倒逼西貝進(jìn)行了一場從營銷到運(yùn)營的全面“清醒”轉(zhuǎn)型。代價(jià)與收獲同樣明顯。
強(qiáng)有力的促銷是拉動(dòng)復(fù)蘇的第一引擎。店長回憶，9月下旬客流一度斷崖式下跌至平常的一半。“我們店在北京市場一直很好，因?yàn)樯虉霰旧砣藲饩屯?。?月中下旬那件事發(fā)生、聲量突然變大后，客流量可以說是斷崖式下跌。我們一共有37張餐位，那段時(shí)間一餐下來也就只能接待20來桌，不到30桌。這對已經(jīng)習(xí)慣高客流、高節(jié)奏的我們來說，感受特別明顯。”
10月初，“任意消費(fèi)送百元券”的循環(huán)促銷活動(dòng)，迅速讓門店重現(xiàn)排隊(duì)，周末甚至需全天候高強(qiáng)度接待，但也帶來了新思考。如何將因“券”而來的客流，轉(zhuǎn)化為對產(chǎn)品價(jià)值本身的持續(xù)認(rèn)可，是促銷退潮后必須解答的課題。“因?yàn)榛顒?dòng)的機(jī)制設(shè)計(jì)是循環(huán)的，目的就是讓顧客能回來。顧客第一次任意消費(fèi)后，會(huì)得到一張100元券?，F(xiàn)在，我們的活動(dòng)已經(jīng)從最開始的‘任意消費(fèi)返100’，再到實(shí)付50元送50元代金券，現(xiàn)在根據(jù)情況調(diào)整為了‘儲(chǔ)值有禮’等方案，但客流依然保持得不錯(cuò)。”店長表示。
同時(shí)，看得見的“現(xiàn)做”和摸得到的熱餐具，也意味著更高的成本。“羊毛出在羊身上，這些好服務(wù)、好材料，最后會(huì)不會(huì)還是加到菜價(jià)里？”一位從事金融行業(yè)的顧客提出了他的理性擔(dān)憂。如何在提升“價(jià)值感”與控制“價(jià)格感”之間找到平衡，是西貝必須解答的長期考題。
從更廣泛的視角看，西貝的經(jīng)歷給所有餐飲同行提了個(gè)醒。顧客張先生的一句話或許點(diǎn)出了關(guān)鍵：“我們不怕企業(yè)出問題，怕的是出了問題裝看不見、不改正。”現(xiàn)代化不僅是高效的供應(yīng)鏈，更是與消費(fèi)者保持透明、真誠的溝通關(guān)系。當(dāng)信任被破壞，重建它需要付出巨大代價(jià)，但真誠地改正，顧客看得見。
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